Qida təhlükəsizliyi dedikdə istehlakçı üçün qidanın əlçatanlığı - istehlak bazarında qida məhsullarının fiziki mövcudluğu və istehlakçının öz tələbatını ödəməsi üçün həmin qida məhsullarını almaq, əldə etmək imkanı başa düşülür.

Yəni, qida təhlükəsizliyi qida məhsullarının istehlak bazarındakı miqdarı və istehlakçının alıcılıq qabiliyyətinin vəhdəti ilə səciyyələnir.
Qida təhlükəsizliyi dedikdə hər hansı bir qida məhsulunun insan sağlamlığı üçün zərərli olan bioloji, kimyəvi və fiziki təhlükəli faktorlardan azad olması nəzərdə tutulur.

Qida təhlükəsizliyi hər hansı bir qidanın insan, heyvan və ətraf mühit sağlamlığı üçün təhlükə mənbəyi olmaq ehtimalından azad olmasıdır.
Qida təhlükəsizliyi - sağlamlıq üçün fəsadlar yarada biləcək təhlükəli faktorların qidanın tərkibində qalmaq, sonradan yaranmaq və ya sonradan qidanın tərkibinə daxil olmaq ehtimalının istisnası deməkdir.

Hər hansı bir qida məhsulunda təhlükəli faktorların yer alması ehtimalı məhsulun istehlakçıya çatanadək keçdiyi istənilən mərhələdə yarana bilər.
Məhsul xammalının istehsalı və saxlanması, xammalın daşınması, emalı və qablaşdırılması, hazır məhsulun saxlanması və daşınması, ticarət və ictimai iaşə obyektlərində məhsulun saxlanması mərhələlərinin istənilən birində onun təhlükəli faktorlarla təmasda olmaq və ya yoluxmaq, bu faktorların məhsulun tərkibinə düşmək ehtimalı istisna deyildir.

Ona görə də qida təhlükəsizliyinin etibarlı təmin edilməsi üçün elə idarəetmə sistemi seçilməlidir ki, bu, məhsulun keçdiyi bütün mərhələləri əhatə etmiş olsun.
Yəni, qida təhlükəsizliyinin idarəetmə mexanizmi ərzaq məhsulunun istehsalından başlamış istehlakçıya çatdırılana qədər keçdiyi bütün mərhələləri əhatə etməli və vahid sistem halında fəaliyyət göstərməlidir.

Göstərilən mərhələlərdən hər hansı birində müvafiq monitorinq sistemi yetərincə həyata keçirilməzsə, ümumi sistemin səmərəliliyini təmin etmək mümkün olmayacaqdır.
Təcrübə göstərir ki, təhlükəli qida məhsullarına qarşı mübarizə tədbirlərinin ancaq istehlak bazarlarında həyata keçirilməsi, yəni artıq istehlak bazarına daxil olmuş hazır məhsulun təhlükəsizliyinin təmin edilməsi üçün həyata keçirilən tədbirlər bir o qədər də səmərəli olmamış və qida təhlükəsizliyinin idarə edilməsi mexanizmi kimi özünü doğrultmamışdır.

Qida təhlükəsizliyinin etibarlı təminatı kompleks yanaşma tələb edir və istehlak bazarında hazır məhsula nəzarət etməkdənsə, qida məhsulları istehsal zəncirinin bütün mərhələlərində məhsulun zərərsizliyini şərtləndirən qida təhlükəsizliyinin idarə edilməsi mexanizmlərinin yaradılmasını və tətbiqini zəruri edir.

Hazırda dünyada qida təhlükəsizliyinin idarəedilməsi üçün ən çox istifadə olunan sistem HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point - Təhlükələrin Analizi və Kritik Nəzarət Nöqtələri) sistemidir və bu, qida təhlükəsizliyinin idarə edilməsi üçün mühüm əhəmiyyət kəsb edən, təhlükəli faktorların eyniləşdirilməsi, qiymətləndirilməsi və onlara nəzarət mexanizmidir.

Təhlükəli faktor – insan sağlamlığı üçün təhlükə mənbəyi olub ərzaq məhsullarında yer alan bioloji, kimyəvi və fiziki agent və ya ərzaq məhsulunun vəziyyətidir.
Kritik Nəzarət Nöqtəsi isə təhlükəli faktorun qarşısını almaq, aradan götürmək və ya onu məqbul həddə salmaq üçün nəzarətin zəruri olduğu istehsal zəncirinin mərhələsidir.

HACCP müasir dövrdə qida təhlükəsizliyinin idarə edilməsi üçün istifadə edilən ən səmərəli sistem hesab edilir.
Bir neçə beynəlxalq təşkilat bu sistemi beynəlxalq statuslu standart kimi qəbul etmiş və qida təhlükəsizliyinin idarə edilməsi üzrə texniki-normativ qaydalar hazırlanmışdır.

Beynəlxalq Standartlaşdırma Təşkilatı (ISO) HACCP sistemini ISO 22000:2005 "Qida məhsullarının təhlükəsizliyini idarəetmə sistemləri. Qida məhsulları zəncirində iştirak edən bütün təşkilatlara olan tələblər" adlı beynəlxalq statuslu standart kimi qəbul etmişdir. Bir çox ölkələr bu standartı milliləşdirmiş və özlərinin standartlar bazasına daxil etmişlər.

Qida məhsullarının təhlükəsizliyini idarəetmə sistemi qida zənciri boyunca qida məhsullarının yaradılmasından tutmuş onun yeməkdə son istifadəsinə qədər qida məhsullarının təhlükəsizliyinin təmin edilməsinə imkan verən hamı tərəfindən qəbul olunmuş aşağıdakı əsas elementləri özündə əks etdirir:

•  interaktiv informasiya mübadiləsi;
•  idarəetmə sistemi;
•  ilkin vacib şərtlər proqramı;
•  HACCP prinsipləri.
  

ISO 22000:2005-in prinsipləri

ISO 22000:2005 aşağıdakı prinsiplərə əsaslanır:

• bioloji, kimyəvi və fiziki olaraq bütün potensial qida təhlükələrinin müəyyənləşdirilməsi;
• xammal, anbarlar, istehsal prosesi, çatdırılma və istehlak mərhələlərində kritik nəzarət nöqtələrinin müəyyənləşdirilməsi;
• kritik limitlərinin müəyyənləşdirilməsi;
• kritik nəzarət nöqtələrinin monitorinqi;
• düzəldici fəaliyyətlərin müəyyənləşdirilməsi;
• qeydlərin aparılması;
• sistemin müstəqil üçüncü tərəf vasitəsilə sistematik olaraq yoxlanılması.

ISO 22000:2005 standartı əsasında qida məhsullarının təhlükəsizliyini idarəetmə sisteminin işlənib hazırlanması və tətbiqi mərhələləri:

• qida məhsullarının təhlükəsizliyini idarəetmə sisteminin ilkin qiymətləndirilməsi və onun optimallaşdırılması üzrə müvafiq tövsiyələrin işlənib hazırlanması;
• qida məhsullarının təhlükəsizliyini idarəetmə sistemi üzrə rəhbərlərin və mütəxəssislərin təlim keçməsi;
• ISO 22000:2005 standartında nəzərdə tutulan qida məhsullarının təhlükəsizliyini idarəetmə sisteminin sənədləşdirilmiş prosedurlarının işlənib hazırlanması və həyata keçirilməsi;
• qida məhsullarının təhlükəsizliyini idarəetmə sisteminin tətbiqi və fəaliyyətinin təmin edilməsi;
• ISO 22000:2005 standartına uyğun olaraq qida məhsullarının təhlükəsizliyini idarəetmə sisteminin sertifikatlaşdırılması.
  
  

ISO 22000:2005-in səmərələri

Daxili səmərələr

• texnoloji prosesin bütün mərhələlərində qida məhsullarının təhlükəsizlik parametrlərini əhatə edən sistemli yanaşmaya nail olunması;
• önləyici tədbirlərdən istifadə edilməsi;
• qida məhsullarının təhlükəsizliyinə təsir göstərən faktorlara nəzarət edilməsi;
• qida məhsullarının təhlükəsizliyinin təmin edilməsi üzrə səlahiyyətlərin müəyyən edilməsi;
• ümumi istehsalda itilərin və zay məhsulun payının azaldılması;
• ISO 9001 və HACCP ilə inteqrasiya üçün əlavə imkanların yaranması;
  

Xarici səmərələr

• istehsal edilən məhsula istehlakçılar tərəfindən etibarın artması;
• yeni satış bazarlarına çıxış imkanlarının artması;
• istehsal edilən məhsulun rəqabət qabiliyyətinin artması;
• investisiya baxımından təşkilatın cəlbediciliyinin artması;
• təhlükəsiz və keyfiyyətli məhsul istehsal edən təşkilat imicinin formalaşması.